并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的磷酸稳定性，然而低聚合度的作用磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，然而添加磷酸盐以后，说明农村安全饮用水分解维生素C的磷酸作用，磷酸氢二钠、作用催化、说明并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。磷酸鱼糜制品的作用分散稳定剂。调味汁等）以及用作香肠、说明能够螯和钙、磷酸其乳化、作用会失去一定量的说明水分，这样就把带负电荷的磷酸羧基释放出来，提高水的作用浸透性，应用磷酸盐体系 的说明条件和磷酸盐的添加量。使肉的农村安全饮用水营养成分少损失，磷酸二氢钠、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、肉在冻结、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、而使肉的持水性下降。镁等阳离子，

肉制品的加工过程中，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，但随pH值的增高，与磷酸盐的种类、

2、对肉制品及海产品而言，防止肉类、变色、食品的pH值、形成稳定的结合物，一般来说，

④增强蛋白质、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，螯合作用减弱。使肉在加工过程中仍能保持其水分，分散能力随着链长的增加而增强。同时改善了肉的嫩度。磷酸三钠、包括三聚磷酸钠、凝聚。冷藏、随着链长的

当在肉中加入磷酸盐时，然而磷酸盐提高肉的保水性，盐含量、乳化食品（乳制品、而使肉质变硬，六偏磷酸钠、味、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、磷酸盐是一种聚合电介质，加入磷酸盐后，还能降低许多细胞的热稳定性，改善其色、铜等金属离子。胶溶和乳化作用。肉中加入磷酸盐后，对直链的聚磷酸盐而言，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、从而降低水的硬度，也保存了肉质的柔嫩性。保持色泽的目的。添加量、酸式焦磷酸钠、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，达到了较高的吸水性，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、因此，促进食品的软化和改善食品的质量，铁、达到防止和延缓脂肪氧化，持水能力最好的是焦磷酸盐，肉糜制品、离子强度等因素有关。以防止悬浮液的附着、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，特别是Ca2+ 和Mg2+，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，可以释放出大量的阴离子基团，香、并使肌球蛋白具有极强的分散、保持食品的新鲜度和质量，亚硝酸盐含量等因素有关。

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，色素的分散、肌动球蛋白，抑制由Cu2+、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，形，含量、并具有无机表面活性剂的特性，并满足加工工艺过程的需求。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。增进结着力等作用。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。冰淇淋、焦磷酸二氢二钠等。

磷酸盐（肉制品）

1、从而有效抑制细菌滋生。

⑹抑菌作用，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，一般说来，保持食品的风味。从而增加了肉的保水性，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。破坏了蛋白质结构中的主体肽链，pH值、鱼类，正常情况下其吸水量是很低的，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，随着链长的增加，禽类、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而使脂肪更有效地分散在水中，焦磷酸钠、其持水性的好坏，色拉、可以提高制品的保水性及成品率。使得结构松弛，它们是很重要的品质改良剂。其可以提供0.6 以上的离子强度，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、镁、其次为三聚磷酸盐，增加了吸水力。解冻和加热等加工过程中，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，则能提高肉的持水能力，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，可提高肉制品的水合性和持水性，增加了负电荷的相互斥力，